SABORES REFORÇADOS

De que são compostos os novos ingredientes que, segun­do dizem, melhoram o sabor das comidas? (E.T.B.) Trata-se do sal do ácido glutâmico, que é uma subs­tância muito comum nos sêres vivos. Há muitos séculos integra a dieta habitual no Extremo Oriente; lá, êle é mesclado com o sal comum para ser acessível também aos pobres.

Ação. — O glutamato mosódico acentua o aroma, o sabor dos alimentos, quando êste se distingue do gôsto propria­mente dito. Não é um condimento, não é um sabor ar­tificial; simplesmente desenvolve, como o sal, o gésto próprio dos alimentos. Em outras palavras, diríamos que sua missão é de excitar as papilas gustativas. Sua ação, sua ênfase especial é exercida sôbre o peixes , a carne, as aves e os legumes.

Preparação. — As duas fontes mais comuns são as algas do mar e o glúten dos cereais. Últimamente, duas fábri­cas colocaram em atividade um procedimento microbiológico; isto não deve espantar, pois muitas bebidas, o pão e grande quantidade de produtos medicinais, dependem de processos realizados por micróbios. Existe também um procedimento sintético e convém explicar porque não é prático. Com efeito, foi o grande Pasteur que demonstrou pela primeira vez que existem substâncias orgânicas apa­rentemente idênticas que sômente diferem entre si porque estão orientadas diferentemente, como está um objeto com respeito à sua imagem no espelho. Em outra pa­lavras, umas se orientam para o direita e chamam-se deztrógiras, outras se orientam para a esquerda e cha­mam-se levágiras. Uma imagem simples seria a de um saca-rôlhas: o saca-rôlhas comum penetra na rôlha com um movimento similar ao de adiantar um relógio; contudo nada impediria de se produzir um cujo sentido fôsse o inverso. Pois bem, é muito comum que nos organismos só seja ativo uma das formas, a levógira ou a dextrógira, em determinada substância. Os organismos vivos, elabo­ram, de acôrdo com os casos, exclusivamente a forma le­vógira ou a dextrógira. Mas nos processos sintéticos o comum é obter uma mescla de ambas, e a superação é difícil.

Usos. — Apesar de seu extensa utilização doméstico, o maior consumo corresponde ao das fábricas de alimentos. Entre

essas, as que mais usam o glutamato monosódico são as que produzem sopas concentradas e “em cubos”. O glu­tamato monosódico é inofensivo e seu uso não é proibido em país algum do mundo.

Fonte: Enciclopédia Tecnirama, Editorial Codex S.A. 1962

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